Eiermuffins met aubergine
Eiermuffins met aubergine
154kcal Per muffin
13g Eiwitten
3g Kh
10g Vetten
1g Vezels
Ingrediënten
- 1 ui
- 1 aubergine
- 1 eetlepel Italiaanse kruiden, vers
- 40 gram Parmezaanse kaas
- 1 ½ eetlepel (olijf)olie (15 ml)
- 2 theelepels paprikapoeder (4 g)
- 6 eieren
- 200 gram cottage cheese
Je kan alle kanten op met deze eiermuffins met aubergine! Ze zijn lekker als ontbijt of als hartig hapje tussendoor. Ook leuk als extraatje bij de (meeneem)lunch. Doe er ook eens verse bieslook of stukjes zongedroogde tomaat doorheen.
Zo maak je dit recept
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Snipper de ui. Snijd de aubergine in blokjes van 1 cm. Hak de Italiaanse kruiden fijn. Rasp de Parmezaanse kaas.
- Vet de holtes van de muffinvormpjes in met een halve eetlepel olie.
- Verwarm de rest van de olie in een hapjespan en fruit de ui zachtjes glazig. Schep de aubergineblokjes, paprikapoeder, Italiaanse kruiden, zout en versgemalen zwarte peper erdoor. Bak de aubergine al omscheppend zachtjes gaar. Laat iets afkoelen.
- Klop in een kom de eieren los met cottage cheese en Parmezaanse kaas en schep het auberginemengsel erdoor. Schep het eimengsel in de holtes van de muffinvormpjes. Bak de muffins in de oven in 25-30 minuten goudbruin en gaar.
Benodigdheden:
- 6 kleine muffinvormpjes of muffinvorm met 6 holtes
Tip van FitChef
1. Deze eiermuffins zijn ook lekker met andere groenten als courgette of tomaat. Of doe er stukjes olijf doorheen.
2. Je kunt natuurlijk ook 6 holtes in een muffinvorm bekleden met bakpapier en de muffins hierin bakken.
