Gevulde aubergines met gehakt & ei

Gevulde aubergines met (plantaardig) gehakt en ei zijn superlekker! Dit gerecht bevat ook nog eens veel vezels en eiwitten en is juist laag in koolhydraten. Het is lekker om hier nog een frisse, groene salade bij te serveren.

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Halveer de aubergine. Hol de auberginehelften uit met een scherp mesje of een lepel. Bestrooi de binnenkant van de aubergines met wat zout en peper. Hak het vruchtvlees fijn.
3. Snipper de sjalot en pers het teentje knoflook uit. Snijd de tomaat in blokjes.
4. Verwarm de olie in een hapjespan en bak het gehakt met de sjalot en knoflook rul en gaar. Voeg het vruchtvlees van de aubergine en de tomaatblokjes toe. Laat dit mengsel met de deksel op de pan 5 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met ras-el-hanout, peper en zout.
5. Klop het ei los in een kommetje.
6. Leg de auberginehelften in een ovenschaal en vul ze met het gehaktmengsel. Maak een kuiltje in het midden van beide auberginehelften en verdeel hier het losgeklopte ei over. Bestrooi het ei met nog wat peper en zout. Bak de gevulde aubergines 25 minuten in de oven (of totdat het ei net gestold is).