Kerrie & kokos maaltijdsoep met broccoli confetti

Deze kerrie en kokos maaltijdsoep met broccoli confetti is echt een toprecept, waar iedereen blij van wordt. Schenk een kopje soep in om snel weer warm te worden op een koude dag, maar in de zomer is het ook een heerlijke manier om juist met een lichte en makkelijke maaltijd toch je groente en vitaminen binnen te krijgen. Deze lekkere kokossoep is echt een aanrader om te serveren als er mensen komen eten bij je. Maak het dan van tevoren al klaar, zodat je niet lang in de keuken hoeft te staan.

1. Snipper de ui en pers de knoflook uit.
2. Verhit 300 ml water met het bouillonblokje.
3. Snijd 1 roosje broccoli klein tot confetti en zet apart.
4. Verwarm de olie in een pan en fruit de ui en knoflook op laag vuur. Voeg de rest van de broccoliroosjes en het kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee. Voeg de bouillon toe en laat 6-8 minuten zachtjes sudderen tot de broccoli gaar is.
5. Pureer de soep met een staafmixer. Breng de soep op smaak met de kokosmelk en eventueel extra kerriepoeder, zout en peper.
6. Serveer de kerrie- en kokosmaaltijdsoep in een kom en strooi de achtergehouden broccoliconfetti erover.