Noedelsoep met paksoi, paprika & omelet reepjes

Met noedels in huis kun je op ieder moment van de dag een snelle en makkelijke maaltijd op tafel toveren. Deze vegetarische noedelsoep met paksoi, paprika en omeletreepjes is heerlijk en geeft je lang een vol gevoel. Hij wordt nóg lekkerder met wat chilivlokken, verse koriander of een kneepje limoensap.

1. Verwijder het uiteinde van de steel van de paksoi. Was vervolgens de bladeren en snijd in de breedte in dunne reepjes. Houdt de witte stelen apart van het groene blad.
2. Snijd de paprika in dunne reepjes. Snijd de gember heel fijn.
3. Breek de eieren boven een kom en klop ze met de melk, peper en zout los met een vork.
4. Verwarm de helft van de olie in een koekenpan. Schenk het losgeklopte eimengsel in de pan en bak een omelet op middelhoog vuur. Laat de omelet een beetje afkoelen, rol deze dan op en snijd er dunne reepjes van.
5. Verwarm de andere helft van de olie in een pan en fruit hierin de gember 2 minuten. Voeg dan de paprikareepjes en het witte gedeelte van de paksoi toe, roerbak dit 2 minuten mee.
6. Voeg 500 ml water samen met het bouillonblokje toe aan de pan met groenten en breng aan de kook. Laat dit 5 minuten doorkoken. Voeg halverwege de noedels toe aan de pan en in de laatste minuut het groene paksoiblad. Draai na 5 minuten het vuur uit. Breng de soep op smaak met de sojasaus en wat peper naar wens.
7. Serveer de noedelsoep met de omeletreepjes in een diepe kom.