Shakshuka met aubergine, avocado & geitenkaas

Shakshuka met aubergine, avocado en geitenkaas is een heerlijke variant op de klassieke shakshuka. Met dit gerecht van eieren in een saus van onder andere tomaten en paprika kun je echt naar hartenlust variëren! Het zit boordevol gezonde voedingsstoffen, zodat je het zeker regelmatig op het menu kan zetten.

1. Snijd de aubergine in de breedte in plakken van 1½ cm. Snijd de rode ui in halve ringen en hak de knoflook fijn.
2. Verhit de olie in een middelgrote koekenpan. Voeg de knoflook toe. Bak de plakken aubergine en de ui ongeveer 5 minuten in de olie en knoflook. Voeg de tomatenblokjes, komijn en paprikapoeder toe en laat 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.
3. Maak met een lepel een kuiltje in het mengsel en breek hierin het ei. Dek de pan af met een deksel en laat dit op laag vuur zo’n 7 minuten doorkoken tot het eiwit is gestold.
4. Snijd de avocado in reepjes. Snijd de bosui in ringetjes.
5. Serveer de shakshuka in de pan of op een bord. Top af met de avocado, bosuitjes en verkruimel de geitenkaas eroverheen. Breng op smaak met peper en zout.