Italiaanse auberginerolletjes met kipgehakt & bloemkoolrijst

Met deze Italiaanse auberginerolletjes met kipgehakt en bloemkoolrijst zet je echt iets lekkers op tafel! Het is misschien iets meer moeite om de auberginerolletjes te maken, maar ik kan je beloven dat het de moeite waard is. En mocht je er echt geen tijd voor hebben dan kun je het natuurlijk ook zo serveren, en laat je het rollen achterwege. Zo kun je toch genieten van de heerlijke smaken!

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Snipper de rode ui en snijd het teentje knoflook fijn. Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken. Snijd de zongedroogde tomaat fijn.
3. Bestrijk de plakken aubergine met een derde van de olie en wat peper en zout en grill deze aan beide zijden in een grillpan tot de plakjes gaar en mooi bruin zijn. Leg ze erna even op een rooster om wat af te laten koelen.
4. Maak ondertussen de tomatensaus. Verwarm een derde van de olie in een pan. Fruit hierin de ui en de helft van de knoflook 2 minuten. Voeg de tomatenpuree en balsamico toe en bak dit een minuutje mee. Roer dan de tomatenblokjes door de pan en laat dit een beetje inkoken tot een tomatensaus.
5. Breng een pan met water aan de kook. Voeg de bloemkoolrijst toe en kook gaar in 2 minuten. Giet af en laat goed uitlekken.
6. Verwarm de overgebleven olie in een pan. Voeg hier het kipgehakt samen met de andere helft van de knoflook en de Italiaanse kruiden aan toe. Rul gaar in 4 minuten. Voeg de zongedroogde tomaat, bloemkoolrijst en spinazie toe aan de pan en bak dit op hoog vuur nog 2 minuten mee.
7. Doe de tomatensaus in een ovenschaaltje. Schep op het uiteinde van een aubergineplak een eetlepel van het bloemkoolrijstmengsel en rol op. Herhaal dit met de rest van de aubergineplakjes en leg deze in de tomatensaus.
8. Zet het schaaltje nog even 10 minuten in de oven zodat alles goed verwarmd is. Serveer in het ovenschaaltje of op een bord.