Quinoa met stoof van pompoen & linzen

Een perfecte manier om lekker veel groente binnen te krijgen is door deze heerlijke quinoa met stoof van pompoen en linzen te bereiden. Extra smaakvol door de gedroogde abrikozen die erin zitten en met geroosterde amandelen en verse koriander.

1. Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Spoel de linzen in een vergiet af met koud water en laat uitlekken. Snipper de ui en snijd de tomaten in blokjes. Snijd de gedroogde abrikozen in stukjes.
3. Verwarm de olie in een pan. Fruit de ui een minuut. Voeg dan de tomaat, pompoenblokjes en ras el hanout toe samen met 2 eetlepels water. Leg een deksel op de pan en stoof het geheel in zo’n 12 minuten gaar. Roer af en toe door en voeg nog wat water toe als het droogkookt.
4. Voeg de linzen en abrikozen toe aan de pan met pompoen en verwarm dit een minuut mee. Breng op smaak met peper en zout.
5. Serveer de quinoa met de stoof van pompoen en linzen op een bord.