Rode curry met garnalen, sperziebonen & rijst

Met deze rode curry met garnalen, sperziebonen en rijst zet je een heerlijke maaltijd vol eiwitten en vitamines op tafel. Met de rijkdom aan smaken in deze curry is het ultiem genieten! Serveer er wat verfrissende komkommer of een salade bij. Ook kun je de rijst eens vervangen door bloemkool- of broccolirijst als je minder koolhydraten wilt.

1. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Laat de garnalen even ontdooien.
3. Zet de sperziebonen op in een pan met water en kook in 10 minuten beetgaar.
4. Hak ondertussen de knoflook en gember fijn. Verwarm de olie in een wokpan en bak hierin de knoflook, gember en garnalen ongeveer 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout.
5. Snijd ondertussen de paprika in blokjes. Snijd de wortel in plakjes. Voeg de paprika en wortel toe aan de pan en bak zo’n 5 minuten mee.
6. Voeg de kokosmelk met 50 ml water en de currypasta toe aan de wokpan en breng aan de kook. Voeg de gekookte sperziebonen toe en laat dit nog 1 á 2 minuten zachtjes doorkoken tot de curry een beetje indikt. Breng op smaak met peper en zout.
7. Serveer de rijst met de curry in een diep bord.