Rode curry met tofu, aubergine & bloemkoolrijst

Deze snelle rode curry met tofu, aubergine en bloemkoolrijst is lekker van smaak en heel gezond, dus maak er gelijk een grote pan vol van. Handig voor op een doordeweekse dag als iedereen in- en uitloopt van werk, school en sport.

1. Snijd de tofu in blokjes en dep ze droog. Snijd de paprika in lange repen. Snijd de aubergine in blokjes en leg ze op een rol keukenpapier. Dep ze na 1 minuut af met een stuk keukenpapier. 
2. Verwarm de helft van de olie in een koekenpan en bak de tofu in 5 minuten goudbruin. Voeg de aubergine toe en bak deze 2 minuten mee. Voeg hierna de paprika toe.  
3. Verwarm in een steelpan de rest van de olie en roer hier de currypasta door. Verwarm dit 1 minuut op heel zacht vuur. Voeg de kokosmelk toe en warm even door. Schep de kokossaus door de groenten en roer goed door.
4. Kook ondertussen de bloemkoolrijst gaar in 2 minuten.
5. Serveer de curry met de bloemkoolrijst.