Weekmenu's op maat!

Weekmenu's op maat!

Wat is je doelstelling?

Snelle curry met aubergine & kikkererwten

  • 20 minuten
  • 1 persoon
Snelle curry met aubergine & kikkererwten
749kcal Per persoon
Eiwit
22g Eiwit
Koolhydraten
93g Koolhydraten
Vet
32g Vet
Voedingsvezel
26g Voedingsvezel

Ingrediënten

  • 70 gram zilvervliesrijst
  • 1 ui
  • 1 aubergine
  • 150 gram wortel
  • 1 eetlepel (olijf)olie
  • 1 eetlepel rode currypasta
  • 100 ml kokosmelk
  • 150 gram kikkererwten, uit blik
Voeg toe aan boodschappenlijst

Deze snelle curry met aubergine en kikkererwten hebben we niet voor niets 'snel' genoemd! Lang pruttelen is helemaal niet per se nodig. Al in 20 minuten kun je dit heerlijke stoofpotje op tafel hebben staan. Dit is een perfect gerecht om lekker in de herfst of winter te eten. Voor extra comfort, serveer je dit in een hippe schaal of bowl. Deze stoofschotel is ook hartstikke geschikt om zonder rijst te eten. Je krijgt dan minder koolhydraten binnen en zo is low carb eten makkelijker dan je denkt. Geniet van deze snelle curry met aubergine!

Zo maak je dit recept

  1. Bereid de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Snipper de ui. Snijd de aubergine en wortel in blokjes.
  3. Verwarm de olie in een wokpan en bak de ui glazig. Voeg de aubergine en wortel toe aan de ui en bak 5 minuten mee. Voeg de currypasta toe en bak kort mee. Schenk de kokosmelk en 100 ml water erbij. Voeg tot slot de kikkererwten toe en verwarm deze nog 3 minuten mee.
  4. Giet de rijst af en schep in een diep bord. Verdeel de curry over de rijst.

Tip van FitChef

1. Maak de curry af met wat verse koriander en een kneepje limoensap.
2. Vervang de zilvervliesrijst eens door bulgur of couscous.