Snelle curry van aubergine & kikkererwten met bloemkoolrijst
Snelle curry van aubergine & kikkererwten met bloemkoolrijst
534kcal Per persoon
18g Eiwitten
46g Kh
31g Vetten
26g Vezels
Ingrediënten
- 1 ui
- 1 aubergine
- 175 gram wortel
- 1 eetlepel (olijf)olie (10 ml)
- 1 eetlepel rode currypasta (20 g)
- 100 ml kokosmelk
- 150 gram kikkererwten, uit blik
- 100 gram bloemkoolrijst
Deze snelle curry met aubergine en kikkererwten hebben we niet voor niets 'snel' genoemd! Lang pruttelen is helemaal niet per se nodig. Al in 20 minuten kun je dit heerlijke stoofpotje op tafel hebben staan. Dit is een perfect gerecht om lekker in de herfst of winter te eten. Voor extra comfort, serveer je dit in een hippe schaal of bowl. Deze stoofschotel is ook lekker met broccolirijst of gewone rijst. Geniet van deze snelle curry met aubergine en kikkererwten!
Zo maak je dit recept
- Snipper de ui. Snijd de aubergine en wortel in blokjes.
- Verwarm de olie in een wokpan en bak de ui glazig. Voeg de aubergine en wortel toe aan de ui en bak 5 minuten mee. Voeg de currypasta toe en bak kort mee. Schenk de kokosmelk en 100 ml water erbij. Voeg tot slot de kikkererwten toe en verwarm deze nog 3 minuten mee.
- Kook ondertussen de bloemkoolrijst gaar in 2 minuten.
- Giet de bloemkoolrijst af en schep in een diep bord. Verdeel de curry met aubergine over de bloemkoolrijst.
Tip van FitChef
Maak deze curry met aubergine af met wat verse koriander en een kneepje limoensap.
