Super gezond eitje met spinazie & cottage cheese

Dit supergezonde eitje met spinazie en cottage cheese is een vrije en gezonde variant op Egg Benedict. Heerlijk voor een relaxed zondagochtendontbijt.

1. Boen de sinaasappel schoon en rasp een halve eetlepel van de oranje schil heel fijn.
2. Kook de eieren 6-8 minuten tot het eigeel net begint te stollen.
3. Doe de spinazie over in een vergiet en schenk er 1-2 liter kokend water over. Schep de spinazie steeds op, zodat alle blaadjes slinken. Laat de spinazie goed uitlekken.
4. Snijd intussen de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Dep het vruchtvlees droog met keukenpapier en snijd het in dunne reepjes.
5. Druk het vocht uit de spinazie en meng de spinazie in een kom met oregano, ¾ van de tomaatreepjes, de helft van de cottage cheese, de helft van de sinaasappelrasp en wat zout en peper naar smaak.
6. Meng in een kommetje de rest van de cottage cheese met mosterd, sinaasappelrasp en wat zout en peper.
7. Laat de eieren schrikken en pel ze.
8. Verdeel de spinazie over de glazen.
9. Halveer de eieren en leg de helften ‘opengevouwen’ op de spinazie. Schep hierop de cottage cheese en garneer met de resterende tomaatreepjes.