Wat is fermentatie en hoe gezond is gefermenteerd voedsel?

Wat is fermentatie?

Fermentatie is het proces waarbij “organische stoffen” worden afgebroken of omgezet met behulp van bacteriën, schimmels of gisten. In de meeste gevallen is het suiker of zetmeel dat wordt omgezet in melkzuur en/of alcohol. 

Wat is gefermenteerd voedsel? 

Fermentatie is dus eigenlijk het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen zoals groente, fruit, vlees, vis en zuivel. Het fermentatieproces verandert de geur, kleur, smaak of structuur van de voedingsmiddelen. Hierdoor is gefermenteerd voedsel vaak langer houdbaar en heeft het een diepere smaak en een eigen voedingswaarde. 

In het geval van yoghurt bijvoorbeeld verdwijnt het grootste deel van de melksuiker en hiervoor krijg je melkzuur in de plaats.

De fermentatie kan spontaan gebeuren zoals bij zuurkool. Een glazen pot, witte kool en zout is alles wat je nodig hebt. De reeds aanwezige bacteriën doen de rest. 

In andere gevallen wordt er een starterscultuur gebruikt, zoals bijvoorbeeld bij yoghurt. De specifieke starterscultuur zorgt voor een uniek eindproduct. Denk maar aan alle verschillende soorten yoghurt die er op de markt zijn. 

Is fermenteren gezond?

Gefermenteerd voedsel is supergezond en dat heeft voornamelijk 2 redenen:

Een eerste (mogelijk) voordeel van fermentatie is de afbraak van aanwezige suikers. In het geval van yoghurt bijvoorbeeld wordt lactose (de melksuiker) afgebroken. Als je lactose-intolerant bent, dan is de kans groot dat je wel last hebt bij het drinken van melk, maar niet bij het eten van bepaalde yoghurts of kazen. 

Een tweede en misschien wel grootste voordeel is het effect op je darmflora. Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten veel levende micro-organismen die zorgen voor een gezonde darmflora. Een aantal gezondheidsvoordelen hiervan is: 

• Een versterking van je immuunsysteem. 
• De productie van bepaalde aminozuren. 
• Het produceren van bepaalde vitamines. 
• Het afbreken van bepaalde gifstoffen. 

Voorbeelden gefermenteerd voedsel

Misschien denk je dat je nog (bijna) nooit gefermenteerde voeding hebt gegeten, maar dan heb je het waarschijnlijk mis. De kans is groot dat je dagelijks gefermenteerd voedsel eet zonder dat je het beseft. Want niet alleen yoghurt of kaas is gefermenteerd, maar ook brood, wijn, bier, augurken, boter, koffie, sojasaus en nog vele andere producten. 

Dat wil niet zeggen dat elk van deze voedingsmiddelen heilzaam is voor je darmen en je gezondheid. We raden je niet meteen aan om meer bier te drinken voor je darmflora. Bij de fermentatie van bier worden de suikers uit granen namelijk omgezet naar alcohol, wat niet zo bevorderlijk is.

Bij de volgende producten kan je wel echte gezondheidsvoordelen verwachten dankzij het fermentatieproces: 

Yoghurt en kaas

Dit zijn gefermenteerde melkproducten waarbij de melksuiker wordt omgezet in melkzuur. De eindproducten bevatten heel veel gezonde bacteriën die we kennen als probiotica. De gebruikte starterscultuur geeft elke soort yoghurt of kaas een eigen structuur en smaak. 

Kefir

Dit is ook een gefermenteerd melkproduct dat gemaakt wordt door het toevoegen van gist, melk- en azijnzuurbacteriën. Hoewel melkkefir het meest populair is, bestaat er ook waterkefir. Ideaal voor wie zuivel wil vermijden.

Kombucha

Hierbij wordt een suikerrijke thee gebruikt en een scoby. Een scoby is een symbiotische cultuur van bacteriën en gist. Maak je geen zorgen over die suiker, deze wordt tijdens de fermentatie omgezet tot zuren en een klein beetje alcohol. Het eindresultaat is een verfrissend suikervrij probiotisch drankje. 

Zuurkool

Dit is gefermenteerde witte kool. Hierbij worden geen extra startersculturen gebruikt.

Kimchi

Dit is een variatie op zuurkool, afkomstig uit de Koreaanse keuken. De basis is Chinese kool en een variatie aan andere groenten of kruiden. 

Miso

Miso wordt gemaakt door het fermenteren van sojabonen met behulp van een schimmel. Het resultaat is een soort pasta of fond die gebruikt wordt in sauzen en soepen. 

Tempeh

Tempeh ontstaat ook uit gefermenteerde sojabonen, maar het eindresultaat is een stevige witte structuur die gebruikt wordt als eiwitbron.